Sopaseca con Carapulca: Tallarín acompañado de Carapulca, con la salvedad de que ésta es preparada con papa fresca. Este potaje es una mezcla culinaria creada entre los pequeños grupos de inmigrantes italianos que se ubicaron en el sur de Cañete y el norte de Chincha, y el toque de la gastronomía negra, abundante en esta región. Es muy consumido en todo el sur chico, desde Mala, Cañete, Chincha, Pisco e Ica.
Frijoles con Tuca: Es un plato de origen negro es hecho a base de la menudencia de la res, con un buen vino seco o cachina. Se acompaña con frijoles. Es típico de San Luís de Cañete.
Seco de Gato: Es un tradicional plato de origen negro. Se degusta el 21 de septiembre, en los festejos de Santa Efigenia, en la Hacienda "La Quebrada". Se acompaña con frijoles. Es típico de San Luís de Cañete.
Camarones: Preparados en diversas formas: camarones reventados con tomate; camarones al ajo; picante de camarones; chupe de camarones; causa rellena de camarones y camarones a la piedra (se usa sólo la cola de los camarones y se les pasa rápidamente por una sartén con aceite bien caliente y luego se les agrega la fritura de ajo molido, ají amarillo molido, pimienta, sillao, media taza de azúcar y un punto de sal) Es típico de los pueblos cercanos al río Cañete, Zúñiga, Pacarán, Lunahuaná, Nuevo Imperial y San Vicente de Cañete.
Chicharrones: Se prepara en peroles grandes y se ponen trozos completos de chancho, con huesos en muy poca agua y se espera que suelten su grasa. Se sirve acompañado de camote, cancha y salsa criolla. Típico de Mala, Santa Cruz de Flores y San Antonio.
Charquicán de Raya Seca: Típico de la costa del sur cañetano, se degusta para Semana Santa.
DULCES / POSTRES
Dulce de Higos: Mezcla de almíbar con canela, la cual se hace hervir con los higos.
Humitas con Yuca: Yuca cruda molida a la que se le agrega chancaca y anís. Se acomodan por porciones en hojas secas de plátano, luego se envuelven y se hacen hervir por dos horas.
Fríjol Colado: Dulce típico de San Luis y San Vicente de Cañete.
Dulce de Níspero de Palo: Se deja hirviendo los nísperos en agua, con azúcar, canela y clavo hasta que tomen punto de jarabe. Este dulce se encuentra en Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga.
Machacado de Membrillo: El Membrillo cortado en tajadas delgadas que se mezclan con almíbar. Se cocina y se deja enfriar.
Camotillo: Se encuentra en San Luis y San Vicente de Cañete.
ASÍ SE PREPARA LA " TUCA"
La " tuca" es uno de los platos que más identifica a la buena cocina cañetana, por ese " punto" del gusto que saben darle manos expertas de cocineras que prestigian este suelo. La Sra. Aurora Encalada de Zambrano, es una de ellas que con varios años de experiencia, hereda de familia y por tradición el inigualable arte culinario. Preguntada por el secreto de la preparación de " tuca" , nos dio así su respuesta:
Ante todo, debe tenerse en cuenta que la menudencia debe estar bien lavada y desgrasada. A base de aceite, cebolla, comino, ají verde y culantro picados, ajos molidos, sal al gusto se combinan los ingredientes para elaborar el guiso.
Seguidamente se agrega el " choncholí" como se le llama propiamente a la menudencia de res. Al cabo de algunos minutos, una vez que empieza a conservarse se le agrega la cantidad de cachina que guarde proporción con los ingredientes indicados.
El " choncholí" en forma natural empieza a botar su jugo y a medida que se va cocinando empieza a espesarse, lo cual nos indica que ya está listo para servirse " caliente nomás" . La " tuca" se acompaña con yuca y se " asienta" por supuesto con cachina de la " seca" .
LOS HEREDEROS DE " DOÑA PEPA"
En la actualidad es el pueblo de San Luis de Cañete, el que conserva mejor las tradiciones dulceras, destacando con nitidez la preparación de alfajores, piononos, queques, quesitos, " pay" de manzana, " arroz sanguito" , el fríjol " colado" que no puede faltar en Semana Santa y por supuesto los tradicionales turrones de Doña Pepa. Son famosos por ser el secreto que le dan en su preparación, doña Romelia Urriola; doña Alicia Rojas, la popular tía que tiene varios años en el arte dulcero y la simpática " Doña Lucha" .
En San Vicente de Cañete Don Manuel Quezada que prepara turrones, en todas las épocas del año reemplaza con calidad a don Alberto López que se fue a Lima. Manjar blanco de primera prepara la Sra. Isabel Ventura de Rodríguez.
En Lunahuaná no faltan champú especial con guanábana y membrillo " machacao" , las chapanas de yuca y mazamorra de uva son peculiares en Pacarán.
En Mala destacan los dulces de la familia Malásquez de la Calle Real que se agotan a diario y " tempranito nomás" .
LA WATIA
Tiene una preparación semejante a la pachamanca, con la diferencia que para el calentamiento del horno enterrado no se utiliza la piedra, sino adobes y barro y armadura de horno sobre la superficie terrestre herméticamente cerrado. En la preparación se utiliza todo tipo de carnes y se utiliza todo tipo de carnes y se acompaña con camotes, choclo y yuca. Es tradicional la " watia" en Lunahuaná y Pacarán.
BEBIDAS Y APERITIVOS
PISCOS, VINOS Y CACHINA
Este es uno de los rubros, en los cuales los valles de Cañete y Mala, pueden preciarse de un buen nivel de calidad y cantidad de producción, lo que se le ha merecido el reconocimiento en diferentes certámenes nacionales.
EL PISCO.- Nuestro pisco ha sido ganador de varios concursos nacionales organizados por el Ministerio de Industria y Turismo. Todos estos hechos y antecedentes, le han dado un merecido prestigio a la producción cañetana, que es completada por la alta calidad alcanzada por el pisco que se produce en Mala, Santa Cruz de Flores y Calango.
EL VINO.- Cañete los produce en sus diferentes variedades de vino tinto, seco, semi seco, abocado, manzanillo y arrope. Tienen afamada calidad en Santa Cruz de Flores, Calango Mala, San Antonio, Lunahuana, Pacarán y Zúñiga.
CACHINA.- Viene a ser al " mosto joven" de la uva en la provincia es muy propia al valle sureño (Lunahuná, Pacarán, Zúñiga, San Vicente, Imperial, Quilmaza, San Luís, Cerro Azul y Nuevo Imperial). Anualmente la Municipalidad de Nuevo Imperial organiza el FESTIVAL DE LA CACHINA que reúne a los mejores productores de la región y que compite por títulos en cachina seca y abocada
OTRAS BEBIDAS TÍPICAS
EL AGRAZ, que se toma el 1º de noviembre por el Día de todos los Santos. Es el jugo de uva verde, hervido en palo de membrillo, hierba luisa, te, canela y se le agrega cerveza negra, anisado y caña.
PONCHE, que es el batido de la leche con vino y pisco, canela molida, huevo y miel de abeja.
OTRAS BEBIDAS, que no faltan en las reuniones familiares y sociales son la chicha de jora, chicha morada y chicha de maní.
AGUA DE MANZANA
Para 2 personas
120 gramos de manzanas
1 litro de agua
1/4 taza de azúcar
Lavamos las manzanas y las cortamos en cuartos. En una olla colocamos el agua y las manzanas cortadas, y hervimos durante unos quince minutos hasta que las manzanas estén cocidas. Retiramos del fuego, extraemos las manzanas del agua y las dejamos enfriar. Luego, licuamos las manzanas con un poco de agua de la olla. Agregamos este puré a la olla y revolvemos. Finalmente, colamos el agua y colocamos en jarras donde recién endulzaremos. Se puede servir frío o caliente.
CHICHA DE JORA
Para 10 personas
1 kilo de jora de maíz
1 kilo de cebada
10 litros de agua
1 cucharada de clavo de olor
azúcar al gusto
Tostamos brevemente, por unos 15 a 20 minutos, en una sartén limpia la jora y la cebada. Luego, hervimos en una olla grande: el agua, el clavo de olor, junto con la jora y la cebada tostadas. Movemos constantemente para que no se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen inicial. Agregamos luego agua hirviendo y hervimos por espacio de una hora y media más. Luego, retiramos del fuego y dejamos enfriar echándole el azúcar al gusto, y pasamos luego por tamiz o colador y ponemos a fermentar unos tres días en botellones de vidrio o vasijas de barro bien cerradas. Se recomienda moverlas una vez al día.
CHICHA DE MANÍ
Para 8 personas
200 gramos de maní pelado
200 gramos de maíz blanco molido
8 litros de agua
1 tapa de chancaca
En una olla grande, hervimos el maní pelado y el maíz blanco molido en agua durante unas cuatro horas. Una vez cocidos el maní y el maíz blanco, colamos la mezcla. Agregamos al líquido resultante la chancaca, revolvemos hasta diluirla, y dejamos fermentar por unos tres días en botellas de vidrio herméticamente cerradas.
CHICHA MORADA
Para 4 personas:
500 gramos de maíz morado
4 litros de agua
4 guindas secas
2 limones
1 manzana
1 membrillo entero
1 palo de canela
1 taza de cáscaras de piña
1/2 taza de azúcar
1/2 cucharada de clavo de olor
canela en polvo
Primero, colocamos una olla al fuego con el agua y el maíz morado entero, la canela, el clavo de olor, las guindas y las cáscaras de piña. Hervimos hasta que el maíz comience a reventar o abrirse. Luego, colamos el preparado y le agregamos el azúcar, revolviendo. Dejamos que la chicha enfríe. Antes de servir, añadimos las manzanas y los membrillos finamente picados, y el jugo de limón.
PISCO SOUR
Para 8 personas
2 vasos de pisco
2 vasos de jarabe de goma
2 claras de huevo
el jugo de 4 limones
1 taza de hielo en cubitos
amargo de angostura para decorar
canela en polvo para decorar
Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura y la canela en polvo. Cuando se forme regular espuma y el hielo se haya triturado, servimos en vasos pequeños y decoramos con unas gotas de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo. Servir inmediatamente.
PONCHE DE LECHE Y PISCO
Para 2 personas
2 tazas de leche caliente
1 copita de pisco
1 huevo
miel al gusto
Licuamos todos los ingredientes en la licuadora y sacamos cuando la mezcle quede espumosa. Servir caliente en taza o vaso grande.
COCTEL DE ALGARROBINA
Los Ingredientes
1 Huevo
1 taza de Leche Evaporada
1/2 Taza de Agua Helada
1 Taza de Pisco
1/2 Taza de Algarrobina
Azúcar al gusto
Canela Molida
La Preparación
Batir el huevo en la licuadora e ir vertiendo la leche, la algarrobina, el agua, el pisco y el azúcar (al gusto). Servir en vasitos como aperitivo, espolvoreando un poco de canela molida encima.
Nota: Este cóctel puede prepararlo más o menos fuerte de acuerdo a su gusto. Para ello varíe la cantidad de pisco en mayor o menor proporción.
MANCHAPECHO
Los Ingredientes
•1 Klg. de Carne
La Preparación
Licuar el maní, el ají amarillo, la harina de maíz, el ajo y el culantro con el agua; en una olla calentar el aceite y freir las presas de gallina sazonadas con sal, hasta que doren; después, incorporar la cebolla y seguir friendo hasta que esté transparente; agregar el licuado de maní y continuar la coción, removiendo de vez en cuando hasta que la gallina esté tierna; si se seca anãdir más agua; servir caliente con yuca sancochada.
ANTICUCHOS DE CORAZON
Para 8 porciones
1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino
Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar). En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten). Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas.
En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. Se sirven con papa, choclo sancochado y ají huacatay.
ARROZ CON PATO
Para 8 personas
1 pato
2 kilos de arroz
2 ajíes verdes
150 gramos de cebolla
250 gramos de fréjoles verdes
50 gramos de loche
3 pimientos
2 tazas de chicha de jora
1 cucharada de pimentón
2 cucharadas de ají panca molido
comino
culantro
sal y pimienta
Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta. Luego, las freímos en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante, freímos los ajos, la cebolla picada, el ají panca molido, el pimentón y los ajíes verdes cortados a lo largo. Una vez que el aderezo está parejo, agregamos las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado. Después añadimos los fréjoles verdes y la chicha de jora. Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas estén cocidas, en este momento se sacan de la olla y se echa el arroz. Cocinamos el arroz a fuego lento. Finalmente, agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente. Cuando se sece el arroz, servimos.
ARROZ CON CAMARONES
Para 8 personas
800 gramos de camarones
2 kilos de arroz
500 gramos de arvejas
200 gramos de cebolla
10 dientes de ajo
4 ajíes verdes
4 pimientos
1 taza de vino blanco
4 cucharaditas de ají pimentón
aceite
perejil
sal y pimienta
Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén se fríen los ajos, la cebolla picada finamente, el ají panca molido, el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos el coral del camarón y cocinamos hasta que esté parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco y el arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el arroz esté graneado. Adornamos con camarones, perejil, arvejas o ají verde.
CAUSA RELLENA CON CAMARONES
Para 10 porciones:
masa de causa limeña
1 kilo de camarones
3 kilos de papa amarilla
200 gramos de ají amarillo
1 taza de vinagre
7 limones
3 tomates
3 ramas de apio
3 huevos duros
mayonesa al gusto
sal y pimienta
Preparamos inicialmente masa de causa limeña (ver receta). Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa. Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros sancochados, huevos duros y copos de mayonesa. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas.
CAMARONES A LA PIEDRA
Para 6 personas
24 camarones
10 dientes de ajo
4 limones
3 tomates
1 copa de sillao
1/2 taza de azúcar
1 cucharada de ají amarillo molido
aceite
sal y pimienta
Freímos en una sartén con aceite caliente, las colas de los camarones. Luego, las colocamos en un plato. Por otro lado, en la misma sartén y con el jugo de los camarones, preparamos el ajo molido, el ají amarillo molido, la pimienta, el siyau, el azúcar y la sal al gusto. Cuando la salsa ha adquirido la espesura deseada, la retiramos del fuego y la vertimos sobre los camarones. Al servir, adornamos con tomate y rodajas de limón.
CAMARONES AL AJO
Para 4 Porciones
12 camarones
12 dientes de ajo
1 cucharada de ají verde molido
aceite
limón
sal
Utilizar los camarones grandes enteros. Los colocamos en una olla con aceite y los freímos dandoles vueltas hasta que tomen el tono rojo que los caracteriza. Luego, los colocamos en forma ordenada en la fuente donde se van a servir. En una sartén pequeña ponemos aceite y los dientes de ajo. Freímos, y cuando el ajo está dorado agregamos el ají verde molido, la sal y gotas de limón al gusto. Echamos este aderezo sobre los camarones. Adornamos con tomate y lechuga.
CHUPE DE CAMARONES
Para 2 personas
300 gramos de camarones frescos limpios
300 gramos de papas amarillas
2 huevos
1 choclo tierno en trozos
1 diente de ajo
1 cebolla
1 tomate
4 tazas de agua hirviendo
1 taza de leche evaporada
4 cucharadas de arverjitas
2 cucharadas de arroz
2 cucharadas de aceite
orégano
perejil
sal y pimienta
Luego de freír en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el tomate picado con aceite caliente, agregamos el agua, el choclo, las arverjitas, las papas y el arroz. Hervir hasta que las papas estén cocidas; en este momento retiramos la preparación del fuego y añadimos los camarones, el orégano, la sal y la pimienta. Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se cocinen. Por último, escalfar los huevos dentro de la sopa y ,antes de servir, agregar la leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el plato con perejil picado.
CÓCTEL DE CAMARONES
Ingredientes
· 200 gr. camarones (colitas)
· 4 cdtas. mayonesa.
· 6 cdas. Ketchup.
· 1 cdta. salsa inglesa.
· 1/4 Tz. cognac, jerez o pisco.
· 2 cdas. crema de leche.
· 1 yema de huevo duro
· hojas de lechuga criolla
· gajos de palta (opcional)
Preparación
1. Colocar los camarones en un refractario, salpimentar, tapar y llevar al FAST FOOD LG (1 a 2 min)POTENCIA HI escurrir el jugo de la cocción y reservar.
2. Mezclar con un batidor la mayonesa, Ketchup, salsa inglesa, licor, crema de leche y yema de huevo.
3. Mezclar la salsa con los camarones (reservar algunos para decoración).
4. Colocar en copas anchas primero la lechuga, luego la palta y por último la mezcla de los camarones. La salsa debe quedar ligeramente liquida, para ello, se puede recurrir al jugo de la cocción si lo necesitase.
CEBICHE DE CORVINA
Para 8 porciones
1 kilo de corvina
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta
Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si la corvina está realmente fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.
CARAPULCRA DE CERDO
Para 5 personas
500 gramos de papa seca tostada
500 gramos de carne de cerdo
500 gramos de pollo
100 gramos de maní tostado y molido
2 clavos de olor molidos
1 taza de cebolla picada
2 tazas de caldo de carne
1/2 taza de vino dulce
1/2 taza de manteca
1/4 taza de ají colorado especial
1 cucharada de ajo molido
comino
sal y pimienta
Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar la manteca y freír los trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar nuevamente las carnes y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el maní tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca esté suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.
CHANFAINITA
Para 8 personas
1 kilo de papa blanca
500 gramos de carne de cerdo
200 gramos de ají panca molido
150 gramos de maní tostado molido
100 gramos de ajo molido
100 gramos de cebolla
2 limones
1 taza de caldo de carne
aceite
comino
sal y pimienta
Sancochar el cerdo en agua con sal durante 25 minutos. Luego, moler una parte y cortar en cuadritos otra. Preparar el aderezo con el ajo molido, aceite, comino, pimienta, una cebolla cortada a cuadritos y el jugo de limón. Echar la asadura y las papas previamente sancochadas y cortadas en cuadritos, agregar también un poco de caldo de carne. Revolver y añadir maní tostado molido; echar aceite y servir acompañado de mote.
PALTA RELLENA CON CAMARONES
Para 12 personas
6 paltas
36 colas de camarones cocidas y peladas
1 taza de mayonesa
1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas
1 cucharada de ají
sal y pimienta
Pelamos y partimos las paltas a lo largo; sazonamos con sal y pimienta. Luego, en un recipiente, colocamos los camarones, incorporamos la mayonesa, el ají y las arvejitas. Rellenamos las paltas con este preparado y servimos adornando con lechuga y tomate.
PAPA RELLENA
Los Ingredientes
9 Papas grandes cocidas
1/4 de Klg. de Carne Molida
1 Huevo duro picado
2 Huevos crudos
2 Cucharas de Pasas sin pepas
1 Cucharada de Ají Panca molido
1 Cebolla grande picada en cuadritos
3 Aceitunas de Botija despepitadas y picadas
1 Cucharaditra de Ajo molido
Harina, Aceite, Sal y Pimienta al gusto
La Preparación
Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y freír los ajos y la cebolla con sal y pimienta hasta que la cebolla esté transparente, incorporar el ají panca y remover; después, echar la carne molida y freír hasta que dore y seque; verificar la sal e incorporar las aceitunas, pasas y los huevos duros picados.
Aparte, prensar las papas, sazonarlas con sal y mezclarlas con los huevos crudos batidos; dividir la mas en 6 porciones grandes o 12 pequeñas y rellenar cada una con un poco del picadillo de carne; encerrar el relleno con la masa de papa; en una sartén honda calentar abundante aceite y dorar en él las papas previamente enharinadas; servir caliente acompañado con salsa criolla.
ADOBO
Los Ingredientes
1 Klg. de Carne de Cerdo (o Res)
4 Cucharadas de Ají Panca molido
1/2 Taza de Vinagre
2 Cucharadas de Ajo molido
1 Cebolla picada
4 Cucharadas de Aceite
1 Taza de Agua
Sal, Pimienta y Comino al gusto
La Preparación
Trozar la carne, colocarla en un recipiente y sazonarla con sal, pimienta, comino, ajo, ají panca y vinagre; dejar reposar durante 4 horas en un recipiente tapado; al cabo de este tiempo, calentar el aceite en una olla y freír los trozos de carne hasta que doren bien; después, incorporar la cebolla bien picada y dejar que se fría; una vez dorada, agregar el agua y cocinar tapado hasta que la carne esté tierna; si se seca añadir más agua; servir con papas cocidas y arroz blanco.
CUY CHACTADO
Los Ingredientes
2 Cuyes partidos por la mitad
2 Cucharadas de Ajo molido
1 Botella de Aceite
1/2 Taza de Mote bien cocido
Sal, Pimienta y Comino al gusto
La Preparación
Calentar el aceite en una sartén grande; mientras tanto, sazonar los cuyes con ajo, sal y pimienta y comino; espolvorearlos con el maíz y dejar reposar durante 15 minutos; después, echarlos a la sartén y colocarles encima algunas piedras grandes ("chaquetas") para evitar que los cuyes se encojan durante la cocción; cuando hayan dorado, voltearlos y repetir la operación anterior; cuando estén crocantes y dorados, retirar, escurrir y servir con papas amarillas cocidas y salsa de rocoto.
CHACTADO: Al proceso de colocar las "Chaquetas" o piedras de cocina encima de los cuyes se llama "Chactar", denominación de la que se deriva el nombre del plato, Otro animal que se cocina de la misma forma y que constituye uno de los platos típicos de nuestro país es el conejo, especie de carne sabrosa y delicada.
PACHAMANCA
La Pachamanca es la experiencia gastronómica máxima...
La Pachamanca es un milenario y reverente ritual en el que el hombre andino se comunica con la Pacha Mama o madre tierra. Es un ritual generoso y festivo. Es una colorida alegria compartida.
Pacha significa tierra, manka es olla. La Pachamanca es un vocablo de la lengua quechua que significa "olla en la tierra" o "cuando la tierra se convierte en olla". La Pachamanca es un horneado de alimentosque se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al máximo. Para su preparación se utilizan principalmente diversos tipos de carne acompañadas de vegetales y tubérculos de la región andina.
En el culto andino a la Pacha Mama o Madre Tierra, culto que surge entre los Waris e Incas, era muy importante este ritual de comer directamente de las entrañas de la tierra. Era una forma de honrar la fertilidad del suelo, de agradecer el gran amor de la tierra por sus habitantes.
PACHAMANCA
Para 10 personas
1/2 cabrito
1 pierna de cordero
10 costillas de cerdo
2 pollos
3 cuyes
10 humitas
10 papas
5 camotes
5 plátanos
10 ocas
5 choclos
250 gramos de ají panca molido
300 gramos de ají pimentón
100 gramos de pimienta
400 gramos de queso paria
200 gramos de maní entero con cáscara
marmaquilla o paico
hojas de plátano
sal al gusto
Paso I
Hacemos un hoyo regular en la tierra, generalmente de setenta centímetros de diámetro y cuarenta centímetros de profundidad, para una pachamanca de diez a quince personas.
Colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa. Luego, calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora. Debe abastecerse de una buena cantidad de madera para lograr mantener el fuego al máximo. Es común que algunas piedras revienten debido al calor.
Es muy importante la correcta elección de las piedras. Los expertos las seleccionan y obtienen de las orillas de los ríos o el mar. Las mejores son las redondeadas y lisas, esas que han sobrevivido a los golpes de las olas del mar y de la vida...
Paso II
Luego del prolongado calentamiento de las piedras. Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los camotes, las papas y las ocas. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos las carnes -cabrito, cordero, cerdo, cuy y pollo- previamente aderezadas con ají panca molido, paico, sal y pimienta. Encima de las carnes echamos ají picado. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas pancas de choclo y hojas de plátano.
La última capa de alimentos esta compuesta por las humitas cocidas, las habas sancochadas, los choclos y, coronando la cumbre, el queso paria cortado en gruesas tajadas. Cubrimos todo el montículo formado con las hojas de plátano y colocamos sobre ellas una tela de algodón lo más tupida posible.
Rapidamente, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extraída del hoyo. Finalmente, abrigamos la pachamanca con un poncho de lana o manta gruesa.
Ha esperar se ha dicho!
Paso III
Luego de unas dos o tres horas, procedemos a destapar la pachamanca. No debe abrirse antes. Volver a calentar las piedras sin estropear la comida sería imposible.
Debemos tener mucho cuidado al momento de abrir y extraer los alimentos, para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza.
Colocamos las carnes y los demás alimentos separados en fuentes y los colocamos en una gran mesa, junto con jarras de chicha de jora, vino y cerveza.
Estamos listos para disfrutar de la maternal y generosa Pachamanca...Buen provecho!
PICANTE DE CUY
Para 8 personas
4 cuyes
2 kilos de papa amarilla
100 gramos de maní tostado
5 ajíes verdes
8 dientes de ajo (aderezo)
4 dientes de ajo (salsa)
comino
sal y pimienta
Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los dientes de ajo, pimienta, sal y comino al gusto. Bañamos al cuy con este aderezo. Luego, colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas. Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy. Aparte, en una sartén, elaboramos una salsa caliente con ajíes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el maní tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite. Cuando todo esté bien frito, adelgazamos el preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las papas.
SECO DE PATO
Para 6 personas
1/2 taza de aceite
2 kilos de carne de pato
6 yucas peladas
2 cebollas finamente picadas
1 taza de chicha de jora
1 taza de arvejitas
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada culantro molido
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de pimentón
sal, pimienta y comino
Remojar las presas de la carne de pato en una infusión elaborada con la chicha de jora, el pimentón, el ají, y la sal y la pimienta al gusto. Macerar durante una hora. Aparte, freímos en aceite caliente, la cebolla, los ajos y el culantro. Cuando el aderezo esté listo, colocamos las presas de cabrito maceradas, el jugo de la maceración, las arvejitas y cocinamos a fuego lento. Si es necesario añadimos un poco de caldo caliente. Una vez que la carne esté lista, agregamos las yucas sancochadas aparte y cortadas en mitades. Servimos con un poco de arroz blanco.
TAMALES DE MAÍZ AMARILLO
Para 12 tamales
10 choclos
1 cucharada de achiote
1 cebolla picada
2 dientes de ajo molidos
2 cucharadas de ají amarillo
600 gramos de carne de cerdo
3 huevos duros
100 gramos de maní tostado
12 aceitunas negras
ají mirasol picado
hojas de plátano
manteca o aceite
Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, freímos en una sartén el achiote entero con la manteca de cerdo; cuando el achiote tiña la manteca, lo sacamos de la sartén (dejar algunos). Luego, en este aderezo procedemos a freír la cebolla picada en cuadritos, los dientes de ajo machucados con pimienta y sal, el ají amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos. Cuando la carne de cerdo este dorada, se puede añadir caldo de huesos para que se termine de cocinar. Por otro lado, en una cacerola derretir abundante manteca y agregar el rallado de los choclos. Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el caldo. Una vez que todo el preparado este cocido y espeso, tomamos las hojas de plátano soasadas y las extendemos en una mesa. Luego, colocamos en ellas una porción de la masa y uno o dos trozos de chancho, un poco de huevo duro picado, maní entero tostado, aceitunas negras y un poco de ají mirasol. Posteriormente, envolvemos las hojas de plátano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con tiras de la misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado. Finalmente, aseguramos los amarres y colocamos los tamales en una olla grande con poca agua, durante una hora. Servir de preferencia con salsa criolla.
ALFAJORES DE MANJARBLANCO
Para 8 personas:
4 tazas de harina
2 tazas de manjarblanco
1 1/2 taza de margarina
6 cucharadas de azúcar en polvo
1 cucharada de ralladura de limón
Cernimos la harina con el azúcar, agregamos la margarina y la ralladura de limón, formando una masa con estos ingredientes. Posteriormente, separamos en porciones y amasamos bien el preparado durante 10 minutos. Finalizada esta operación colocamos la masa en una mesa enharinada y cortamos la masa en redondelas de 3 centimetros y las acomodamos en una lata de hornear.
Colocamos la lata en el horno a 175ºC (350ºF), hasta que doren ligeramente. Retiramos y esperamos a que se enfríen. Finalmente, las pegamos de dos en dos con manjarblanco. Espolvorear con azúcar molida antes de servir para que se les haga agua la boca a sus invitados.
ARROZ CON LECHE
Para 6 porciones
5 tazas de leche
2 tazas de azúcar
1 taza de arroz
3 rajas de canela
3 clavos de olor
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 pizca de sal
canela molida
Hervimos en una olla el agua con el clavo de olor, la canela y la sal. Cuando el agua esté hirviendo, agregamos el arroz (previamente lavado) y esperamos a que el arroz se cocine (recuerde hervir a fuego lento). Posteriormente, añadimos la vainilla, la leche evaporada y el azúcar (el agua ya se debe haber secado). Movemos la preparación constantemente hasta que el postre obtenga la consistencia deseada. Finalmente, servimos en una dulcera y espolvoreamos con canela molida (dejar enfriar antes de servir).
ARROZ ZAMBITO
Para 6 porciones
1 taza de arroz
1/2 kilo de chancaca
10 granos de anís
6 granos de clavo de olor
3 tazas de agua
3 cucharadas de coco rallado
3 cucharadas de nueces picadas
2 cucharadas de pasas
canela entera y canela molida
sal
Ponemos en una cacerola el agua, el anís, la canela, el clavo de olor, y añadimos el arroz sólo cuando rompa el hervor. Cocinamos a fuego lento hasta que el cereal esté bien sancochado. Aparte, hervimos la chancaca con agua (de preferencia el líquido debe cubrir el ingrediente) y cuando espese, lo añadimos al arroz. Es el momento de agregar las frutas secas. Luego de que tome el punto deseado, servimos el postre en una dulcera y si nos place espolvoreamos con canela molida. Algunos espolvorean coco rallado en lugar de la canela para obtener un contraste agradable.
CAMOTILLO
Para 6 personas
600 gramos de camote
6 yemas de huevo
1 copa de vino dulce
4 tazas de azúcar
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de grajeas
Luego de sancochar los camotes, los aplastamos hasta obtener un puré muy fino. Preparamos almíbar con el azucar y lo añadimos al puré. Esperamos a que el postre adquiera su punto. Cuando comience a hacerlo, retiramos el preparado del fuego y agregamos las yemas batidas poco a poco. Seguidamente, colocamos nuevamente el dulce en el fuego, agregamos el vino y la canela, movemos por unos minutos hasta que se pueda observar el fondo de la olla y, en ese momento, retiramos la preparación. Se deben formar con la masa aún caliente porciones en forma de panecillos decoradas con grajeas. Servir frio.
FREJOL COLADO
Para 6 personas
1 kilo de azúcar
600 gramos de frejoles negros
3 clavos de olor
1/2 taza de leche evaporada
1/2 taza de agua
1 cucharada de ajonjolí tostado
Sancochar los frejoles (previamente remojados la noche anterior) sin sal. Luego, los licuamos junto con la leche (formar una pasta fina tipo puré). Por otro lado, en una olla colocamos el azúcar, el agua y el clavo de olor. Cuando se disuelva el azúcar, añadimos el puré de frejol y mezclamos a fuego lento moviendo continuamente. Si quedan muy espesos los frejoles agregamos más leche y agua. Cuando tome punto y podamos observar el fondo de la olla, vacíamos el dulce en un recipiente y espolvoreamos el ajonjolí tostado. Esperar a que enfríe antes de servir.
COCADA
Para 10 personas
1 coco fresco
1 tapa de chancaca
1 taza de azucar
1 lata de leche evaporada
10 gotas de esencia de vainilla
Luego de sacar el agua del coco, pelamos y rallamos el fruto. Luego, ponemos a fuego lento el agua del coco, el rallado de coco, el azucar y la chancaca, y dejamos hervir por unos minutos, hasta que se ponga ligeramente espeso. Seguidamente, añadimos la leche y la vainilla. Hervimos a fuego lento, y movemos hasta que tome un punto bien espeso. Por último, retiramos la preparación del fuego y, con una cuchara, se sirven porciones pequeñas sobre una fuente, hasta que se enfríen.
HIGOS CALADOS
Para 8 personas
2 kilos de higos secos
1 kilo de azúcar
4 clavos de olor
3 rajas de canela entera
1 hoja de higo verde
Poner a hervir los higos en la misma agua en donde fueron remojados la noche anterior, junto con el clavo de olor, la canela entera y la hoja de higo. Luego de la cocción de aproximadamente una hora, añadir el azúcar, poco a poco, a fuego lento y sin dejar de mover (hervir por media hora más). Por último, colocar en una dulcera y servir frío.
HUMITAS DULCES
Para 4 personas
5 choclos desgranados
100 gramos de pasas
1 taza de leche evaporada
1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de margarina
1 cucharadita de canela
manjarblanco
pancas de choclo
sal
Luego de licuar el choclo desgranado con la leche, derretimos la margarina y añadimos en este puré de choclo: el azúcar, la canela, una pizca de sal y las pasas. Llevar al fuego moviendo constantemente. Cuando la mezcla adquiera una cierta brillantez la retiramos del fuego. Seguidamente, en una panca de choclo colocamos una cucharada de la masa preparada, luego otra de manjarblanco y, por último, otra de la masa. Envolvemos y atamos bien. Colocar pancas al fondo de la olla y un poco de agua, colocar las humitas y dejar hervir por unos 20 minutos.
MACHACADO DE MEMBRILLO
Para 4 personas
8 membrillos
1 kilo de azúcar rubia
canela
Luego de partir los membrillos, los sancochamos en agua con la canela y el azúcar. Cuando estan cocidos, aplastamos la fruta y, posteriormente, la licuamos en su propia agua. Además, quitamos la canela y cocinamos el preparado sólo con el azúcar (mover contínuamente hasta que el dulce se desprenda de la olla). Por último, esperamos a que el postre enfríe y cortamos en pedazos.
MANI CONFITADO
Para 4 personas
2 tazas de maní crudo con cascarita
1 taza de azúcar
1/2 taza de agua
colorante vegetal rojo
Mezcle el maní, el azúcar y el agua; añada unas gotitas de colorante. Deje que hierva a fuego lento, moviendo constantemente hasta que la mezcla se reseque y se acaramele. Ponga a enfriar el maní sobre una fuente o marmol, teniendo cuidado de separarlos unos de otros.
MAZAMORRA DE CHANCACA
Para 4 personas
3 tapas de chancaca
4 tazas de agua
1 lata de leche evaporada
6 cucharadas de harina
canela entera y molida
Hervimos la chancaca con el agua y la canela. Luego, disolvemos la harina con la leche y la colamos. Añadimos la chancaca a la mezcla y colocamos a fuego lento, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Retiramos del fuego cuando la mezcla se espese ligeramente y hierva.Servir de preferencia con canela en polvo.
MAZAMORRA MORADA
Para 6 personas
1/2 kilo de maíz morado
1 kilo de azúcar
2 limones
1 manzana
1 membrillo
3 litros de agua
2 tazas de harina de camote o chuño
200 gramos de guindas
200 gramos de guindones
200 gramos de huesillos
3 clavos de olor
1 raja de canela
Luego de sancochar el maíz morado en la cantidad de agua específicada, colar y colocar el agua morada en una olla y poner nuevamente al fuego. Luego, agregamos el azúcar, el clavo de olor, la canela, las frutas (peladas y picadas en pequeños cuadritos), las guindas y los huesillos (lavados y enteros); dejamos cocer a fuego lento. Cuando la fruta este suavecita, añadimos la harina de camote (previamente disuelta en agua caliente). Dejar a fuego lento por un breve tiempo. Finalmente, agregar el jugo de los limones (no retirar hasta que hierva). Vaciar en una dulcera y servir frío (espolvorear con canela molida).
PICARONES
Para 2 personas
1/2 taza de zapallo cocido y colado
1/4 taza de agua donde hirvió el zapallo
3 tazas de harina de trigo
1 taza de leche
1 cucharada de levadura
1 cucharada de maicena
1 cucharadita de azúcar
aceite
Miel:
500 gramos de chancaca
2 tazas de agua
cáscara de una naranja
En una olla colocamos la chancaca, la cáscara de naranja y el agua (a fuego lento hasta que tome punto). La miel debe poseer una consistencia espesa y oscura.
Mezclar en una batidora el puré de zapallo y la leche (agregarla poco a poco). Luego, añadir la harina y la maicena sin dejar de batir En este momento colocar la levadura (previamente disuelta en el agua de zapallo, preparada con azúcar). Luego de formar una masa uniforme, colocamos el preparado en un recipiente (debe estar en el horno por un minuto); cuando apaguemos el horno no retirar la masa (esperar un momento hasta que esté crecida).
Por último, en una sartén (con bastante aceite o manteca) freímos la preparación (dar una forma de rosca, ayudándose con la mano o con un palito).
Servimos los picarones calientes, bañados con la miel de chancaca
RANFAÑOTE
Para 4 personas
500 gramos de chancaca
500 gramos de nueces peladas
200 grs. de queso fresco
1 pan francés seco o tostado
1 copa de vino dulce
1/2 taza de coquitos chilenos
1 cucharada de mantequilla
1/2 cucharada de clavo de olor
4 granos de anís
cáscara de naranja
Inicialmente, colocamos la chancaca al fuego (en un poco de agua), junto con el anís, un poco de cáscara de naranja y el clavo de olor. Cuando la chancaca este deshecha, bajamos el fuego y agregamos las nueces picadas, los coquitos (que se pueden reemplazar con coco normal rallado), el queso desmenuzado y la mantequilla (mover constantemente). Una vez que empiece a tomar punto (cuando podamos observar el fondo de la olla), incorporamos de inmediato el vino dulce y el pan cortado (en pequeños cuadritos). Dejar a fuego lento hasta que espese. Por último, vaciar en una fuente y servir frío.
ROSQUITAS
Para 2 personas
3 tazas de harina
1 taza de azúcar molida
1/2 taza de agua fría
2 cucharadas de manteca
1 cucharadita de anís entero
sal
Formamos una pasta suave con la harina, el azúcar y una pizca de sal previamente cernidas. Luego, añadimos la manteca ,el agua y el anís. Amasamos hasta obtener una consistencia uniforme. Luego, estiramos la masa en la mesa y formamos pequeñas rosquitas simples o trenzadas (acomodarlas en una lata de hornear). Colocar en el horno hasta dorar.
TEJAS DE LIMÓN
Para 4 personas
10 limones
1 tapa de chancaca
250 gramos de manjarblanco
1/2 taza de leche evaporada
1/2 taza de azúcar
Partir los limones y ponerlos a hervir en un perol. Luego de sacarlos, les quitamos las membranas del centro (los limones deben someterse a seís o siete hervores con una pizca de sal para eliminar el sabor amargo). Al realizar esta operación, cambiar el agua en cada hervor.
Una vez que hemos quitado el amargor del limón, preparamos el baño de almíbar:
Poner al fuego una cantidad moderada de agua junto con la tapa de chancaca, remover hasta adquirir el punto de miel (quitar la espuma formada al preparar el dulce). Posteriormente, hervir los limones en esta miel durante un breve tiempo (hasta que se vuelvan confitados). Por último, los sacamos del perol, les escurrimos la miel (con un colador) y cuando esten fríos los rellenamos con manjarblanco. Por otro lado, la preparación culmina con el nevado (baño final) que se elabora de la siguiente manera:
Mezclar agua y azucar según la siguiente proporción: una taza de azúcar por media taza de agua, añadiendo un poco de leche para aclararla. Se hierve y se le va espumando, agregandole unas gotas de zumo de limón para que se azucare. El nevado o glaseado debe hervir durante tres cuartos de hora, hasta que tome punto (se verifica cuando al levantar la espumadera se forman hilos). Se bañan con esta preparación los limones rellenos con manjarblanco. Esperamos a que se enfríen y endurezcan y luego los envolvemos con papel manteca blanco.
TURRON DE DOÑA PEPA
Para 10 personas
500 gramos de harina preparada
250 gramos de manteca
1 tapa de chancaca
1 pizca de anís de grano
1 pizca de achiote
clavo de olor
canela entera
cascara de naranja o limón
limón
sal
Luego de remojar el anís en un vaso de agua tibia, cernimos la harina y la mezclamos con la manteca. En este momento, añadimos el agua con una pizca de achiote (hasta que la masa adquiera una coloración entre amarillo y anaranjado). Luego, agregamos una pizca de sal, las pepas del anís (remojadas en agua tibia) y amasamos (utilizar el agua del anís). Dejar reposar la masa. Posteriormente, hacer rollitos circulares (estos deben poseer un largo de acuerdo a la fuente en la que se hornearán). Llevar al horno hasta que se doren y se inflen levemente. Por otro lado, elaboramos la miel con chancaca, clavo de olor, canela en corteza, cáscara de naranja o limón (también podemos agregar unas gotas de limón). Este dulce debe tener una consistencia gruesa. Finalmente, armamos el turrón, colocando los palitos horneados e intercalados con la miel. Para adornar el turrón utilizar confites de azúcar.
VOLADORES
Para 4 personas
15 yemas de huevo
15 cucharadas de harina
2 cucharadas de pisco
1 cucharada de mantequilla derretida
1 cucharadita de polvo de hornear
Formar un volcán en la mesa con los ingredientes secos cernidos y verter las yemas, la margarina y el aguardiente. Amasar hasta que quede suave. Hacer un rollo y dividirlo en cinco partes (hojas del volador).
Estirar con un rodillo y cortar redondelas. Ponerlas en latas engrasadas, picarlas con un tenedor y llevarlas al horno fuerte. Bajar la potencia del horno cuando se empiecen a levantar los bordes de la masa y dejar hasta que quede ligeramente dorado. Rellenar con manjarblanco y dulce de piña cuando las hojas estén frías, espolvorear con azúcar impalpable y servir.
ZANGUITO
Para 4 personas
200 gramos de chancaca
2 tazas de agua
1 taza de harina de maíz amarillo
1 taza de pasas
5 cucharadas de manteca
1 cucharadita de clavo de olor molido
gotas de anís
grageas de colores
En una olla colocamos (a fuego lento): el clavo de olor, la manteca, el anís y la chancaca. Luego de hervir la chancaca (se disuelve con el hervor), agregamos la harina de maíz. Dejar cocinar hasta que espese (revolver constantemente). Por último, agregamos las pasas. Servir en una dulcera húmeda y decorar con grageas de colores.
QUESADILLAS
Ingredientes
2 tazas de harina 2 tazas de azúcar
4 huevos
½ libra de margarina (220 gramos)
1 taza de leche
2 tazas de queso rallado
2 cucharaditas de polvo de hornear.
Preparación
Mezclar el azúcar y las yemas en 1/3 de taza de leche, agregar el queso poco a poco y el resto de la leche. Incorporar la harina con el polvo de hornear y agregar la margarina derretida y fría. Batir las claras a punto de nieve y mezcle a la otra masa con movimientos envolventes. Colocar la mezcla en un molde plano y largo, previamente engrasado. Salpicar con ajonjolí. Hornear a 325°C (617°F) por 25 minutos.
MAZAMORRA DE UVA
INGREDIENTES:
- 2 kilos de uva quebranta
- 1 1/2 taza de agua
- 3 ramas de canela en rama
- 4 clavos de olor
- 1 1/2 taza de azucar
- 8 cucharadas de harina de camote
- Canela en polvo
- 3 tazas de leche fresca fria
PREPARACIÓN:
Exprima las uvas para extraer todo el jugo, luego cuele los hollejos y las semillas.
En una olla vierta el agua, agregue los hollejos, las semillas, la canela, los clavos de olor y deje que hierva durante tres minutos. Cuele y enfrie.
Mezcle el jugo de la uva con el azucar y deje que de un hervor. Espese con la harina de camote diluida en el agua aromatizada con canela y clavo. Mueva constantemente durante cuatro a cinco minutos. Vacie la mazamorra en un dulceras y espolvoree con canela en polvo. Sirva y acompañe con leche fresca fria.
CHICHARRON
Es el nombre de un plato, los chicharrones, donde trozos de carne de cerdo con piel se cocinan en su misma grasa y agua condimentados sólo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado más salsa criolla (cebolla picada al hilo con limón y trozos de hierbabuena). En la zona andina el chicharrón se acompaña con mote.
También se degusta el chicharrón en emparedados siendo uno de los preferidos en el pueblo cañetano y de los turistas, se le conoce como pan con chicharrón.
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio inca, se produjo el intercambio de los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato completo durante los inicios de la colonización española.
Otras formas de chicharrón existen en Cañete son las que se preparan con pollo, calamar y también con pescado y mariscos, este último se conoce como chicharrón mixto.
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